Come si estrae l’olio dalle olive?

Quando le olive arrivano in frantoio, si esegue innanzitutto un’operazione preliminare di mondanatura, per ripulirle dagli elementi estranei (foglie, pietrisco, rametti, terra). A questo punto, i frutti vengono selezionati, eliminando quelli non sani o danneggiati. Si passa quindi al lavaggio, da effettuare con acqua potabile. Durante la frangitura (o molitura), le olive vengono schiacciate per provocare la rottura delle piccole sacche cellulari che contengono l’olio (i vacuoli): in questo modo si ottiene una sorta di poltiglia detta pasta di olive. Si tratta di un’emulsone in parte oleosa e in parte acquosa dalla quale verrà poi estratto l’olio, che andrà ad aggregarsi in gocce dapprima microscopiche e via via più grandi, secondo un fenomeno fisico tecnicamente definito coalescenza. Per favorire il processo di estrazione dell’olio si effettua poi la gramolatura, ovvero il rimescolamento continuo della pasta di olive nella gramola, in una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali. Alla gramolatura segue un’ulteriore fase di estrazione dell’olio, che ha l’obiettivo di separare l’olio dalla sansa, che può avvenire per pressione o centrifugazione. L’ultima fase di questo processo, quella che porta finalmente al risultato, è la filtrazione, che serve a eliminare le particelle residue di polpa.

(Fonte: L’olio non cresce sugli alberi di Giovanni Zucchi – Fausto Lupetti Editore)

 

Cosa si intende per olio extravergine di oliva?

Per olio extravergine di oliva si intende solo l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive non sottoposte ad altri trattamenti oltre a lavaggio, frangitura, gramolatura , centrifugazione e filtrazione, cioè tutti quei processi meccanici effettuati a temperature che non alterano il prodotto. Inoltre l’olio deve rientrare in parametri chimici ben precisi e deve essere giudicato privo di difetti da un gruppo di esperti in grado di valutarne le proprietà organolettiche.

(Fonte: L’olio non cresce sugli alberi di Giovanni Zucchi – Fausto Lupetti Editore)

 

Cosa si intende per cultivar “Provenzale” o “Peranzana”?

La “Peranzana” è una cultivar pura, non una ibrida. Il nome deriva dalla storpiatura dialettale del luogo d’origine, cioè la Provenza. Esistono due diverse storie che spiegano il motivo della presenza della pianta d’ulivo della Peranzana nella zona dell’Alto tavoliere delle Puglie, le differenzia il commissionario che la fece introdurre in questo territorio.

Il racconto più accreditato tramanda che durante la metà del Settecento, Raimondo de Sangro fece trasportare e introdurre nei suoi possedimenti terrieri italiani la pianta della Peranzana. La famiglia de Sangro era una delle famiglie più importanti d’Europa e aveva legami di parentela con i Borboni di Spagna e di Francia, e con i Duchi di Borgogna,con discendenza legata a Carlo Magno. Raimondo de Sangro fu nominato principe di San Severo e Duca di Torremaggiore, proprio in quei territori decise di introdurre la pianta d’ulivo di peranzana, dove ancora oggi è presente, limitatamente agli agri di San Paolo di Civitate, San Severo e Torremaggiore.

Invece alcuni studi sulla datazione degli ulivi dell’agro di Torremaggiore hanno riscontrato che l’introduzione di questa pianta possa essere precedente al periodo di dominazione della famiglia de Sangro, infatti si potrebbe attribuire alla famiglia degli Angioini, già presenti in Italia meridionale dal 1266, i quali provenivano proprio dalla Provenza. Risulta che la contrada Reinella, sita in Torremaggiore, appartenesse alla Regina Sancha, la quale faceva parte della famiglia degli Angioini. Il nome della contrada deriva dal vezzeggiativo di “Reginella”, ovvero il nome con cui il popolo del Regno di Napoli era solito riferirsi proprio alla Regina Sancha. Probabilmente la Regina fece giungere dalla Provenza agricoltori specializzati nella coltivazione degli ulivi e proprio il primo impianto in
contrada Reinella potrebbe essere all’origine della diffusione, che ebbe la Peranzana, nell’intero territorio di Torremaggiore, di San Paolo di Civitate e di San Severo dove tutt’ora viene coltivata.

Entrambi i racconti danno una possibile spiegazione del perché la pianta d’ulivo di Peranzana sia presente in un territorio ben delimitato della piana dell’Alto Tavoliere delle Puglie. Questa pianta ha trovato il suo clima ideale in questi territori, producendo un oliva capace di trasformarsi in un olio extra vergine unico, con proprietà organolettiche e nutrizionali straordinarie.

Le olive di Peranzana sono di media grandezza e l’olio che se ne ricava ha una acidità molto bassa ed un gusto molto equilibrato, ciò significa che l’olio, appena estratto, è pronto per il consumo, senza bisogno di un periodo di maturazione o di essere miscelato con altri oli, cosa che ne ridurrebbe solo la qualità.

 

Perchè l’olio extravergine di oliva è un alimento salutare?

  • Il consumo di grassi “buoni” presenti nell’ olio extravergine di oliva riduce il rischio di depressione.
  • E’ considerato un alimento nutraceutico. Che vuol dire? Che ha proprietà benefiche per la salute superiori ai normali cibi e condimenti.
  • Ottimo per gli sportivi. Riduce il rischio di infarto, ha un coefficiente di digeribilità più alto rispetto a molti oli vegetali e viene bruciato più in fretta dai muscoli rispetto agli altri grassi.

Riconoscimenti:

WELCOME TO FOOD FONT!

http://www.fondazioneveronesi.it/articoli/cardiologia/olio-extravergine-doliva-elisir-di-lunga-vita

Olio Extravergine di Oliva: un Alimento Nutraceutico